EVENT

イベント概要

開催日	2024年3月3日（日）11：30〜
開催場所	京料理 清和荘
参加人数	14名

内容

和食ユネスコ無形文化遺産登録10周年を記念し、文化庁「食文化振興加速化事業」の一環として、登録無形文化財「京料理」と共に育まれてきた文化や歴史を体感いただくイベントを実施。

今回の会場は1957年創業、伏見の料亭「京料理 清和荘」。荘厳さを湛える門をくぐると、街の喧騒から離れた別世界に。数寄屋造りの部屋からは美しい池泉回遊式の日本庭園を望め、参加者の方々は食事をいただく前に庭の散策もさせていただきました。

「京都でも庭を有する料理屋は減ってきましたが、カウンターの料理屋さんとは料理も楽しみ方も違うと思います。一番大事にしているのは季節感ですね。料亭は料理をはじめ、器やしつらい、庭など全体で季節を表現しています。
そしてカウンターの店と違って、調理場で作ったものを仲居さんが座敷まで運ぶので、その時間も計算して料理を作らないといけません。料理を作る時は、味や見た目に加え、香りも大事にしています」と、主人・竹中徹男氏。

この日の煮物椀は白魚真丈を椀種に、筍、菜種、バチコを合わせて。蓋を取ると、吸地の一番出汁の香りと共に吸口の木の芽の香りがふわりと鼻をくすぐり、春を感じさせてくれました。
そのほか、コースには、ズワイ蟹の先付や聖護院大根の焚合も登場し、京料理らしい「走り」や「盛り」に加え、冬の「名残り」も堪能できる内容に。

「京料理は大層な料理ではなく、京都の様々な文化が合わさったものです。茶懐石や有職料理、精進料理、そして町衆のなかで生まれた古くはおぞよ、おまわりと呼ばれ、今はおばんざいと言われる日常の食事を集めて、いいとこどりで京都の料理はできていると思っています。
そして、京料理に”水”は切っても切れないもののひとつですね。伏見は豊富な地下水に恵まれ、酒どころとして知られていますが、うちも地下水を使っています。礼文島産の利尻昆布で出汁をひいているんですが、柔らかい地下水を使うと、うま味が上手に抽出できます」。

竹中徹男氏は、本イベントに協力している「日本料理アカデミー」の会員であり、2004年の設立時より、日本料理の海外への普及活動や子供向けの食育などを行っています。

「国内外に正しい日本料理を広めたいと思って活動していますし、本日もその一環として、日本料理に親しみ、料亭の文化を知っていただきたいと思っています。みなさん、なんでも質問してください」と、ニッコリ笑う竹中氏。
参加者の方々からは色々な質問が投げかけられ、京料理のしつらいやもてなし、この日の料理に使われた食材、生産者、調理法、家でも使えるコツまでも惜しみなく説明していただき、学び多き会になりました。