INTERVIEW

【和食】ユネスコ無形文化遺産登録10周年に寄せて

和食が、ユネスコの無形文化遺産に登録されて10年ですけども、豊かな自然を背景に、私たちの暮らしを作ってきたものであるということが、世界に認められたというか、これから大事にしていかなければならないものだということです。
日本の食文化は、学びという「宝物」の宝庫なんです。だから、ヨーロッパの三ツ星シェフたちが、日本にこぞって来るっていうのは、日本から学ぶべきところがたくさんあるということ。だけれども、私たちは自分たちの足元にある美しいこと、暮らしというものを、一番忘れてるんじゃないかと思うんですね。そういうことを、本気で思い出すきっかけ、それが、ユネスコ無形文化遺産。

和食文化は自然との調和

和食を伝えていくっていう意味では、（和食は）食事という、「料理して食べること」であるということです。料理する人は、手を使う。自然という食材に、直接触れるということが大事なんです。
「料理する人」が真ん中にいて、「自然」と「食べる人」、私たちの暮らしの調和を作ってるんだということです。

食を通じ、自然の移ろいを発見する

「自然を楽しむ」というのは、日本には１つの（季節である）春・夏・秋・冬という中にも、「はしりもの」「さかりもの」「なごりもの」というふうに３つに分けるわけです。同じ野菜でも全然違うもののように扱うということです。その１つの食材の一生を、楽しむということです。
私は、みんな人格があるようなもののように、いいカボチャを見つけたいい芋を見つけた、「あぁ、ええ顔してるな」って思うわけです。私たちはそこに、美しさを見ているということです。その美しさというのは、ありのままの美しさであるから、傷がついていることも、形が悪いことも、全部、実は美しいんです。
美しいものを見つけることができる、自分で（美しさ）を見つけてほしいと思います。それが、日本的な生き方です。

一汁一菜は、心の居場所

私たちは「自然の移ろい」というようなものを、発見できるのであるということです。そうすると、そのものを作る土台というのがまずは必要で、それが「一汁一菜」という汁飯香です。ご飯が主食としてあって、味噌汁の中にはタンパク質とか野菜とかミネラル。豊かな発酵食品から、いろいろなものが摂取できる。
そして漬物も、人間が作ったものじゃなくて、発酵食品でしょう。それをお膳の上に汁飯香として、三角形の形っていうようなものが、私たちの心の居場所であり、健康の土台を作るものであるということなんです。
「ああ、いいな」、「きれいだな」って思うような季節の野菜を買ってきて、自分で小さく切ってお椀の中に入れる。そんなシンプルな生き方の中に、私たちは無限の豊かさを持ってる。小さなお椀の中だけでも、有限の世界の中に、無限の変化がある。自然の移ろいを喜んで、共存共鳴してきたっていうのが、和食文化が未だにつながっているということです。

八百万の神と日本の暮らし

人間の命の他にも、動物とか植物とか、あらゆるものがいますよね。その中に「八百万の神」というようなものを見出すわけです。その神様と一緒に、共存共鳴してきたのが日本の暮らしのあり方なんです。そうした食材というものにも、神様がいるわけです。お米の中に七人の神様がいるようなものを、下に置けないのであると。手に持って食べるような習慣は、そこから生まれているんです。
私たちの姿勢の美しさや、食べる姿の美しさを作っていくわけです。そうすると、こういった道具と人間をつなげてるわけです。こういう風にお茶碗を撫でて、「なんとも気持ち良い」、豊かな気持ちにもなれるというのは、私たちはそういった道具さえも、人間のように見ているわけです。

豊かな水が育む和食文化

暮らしの中の美意識というのは、まさに日本という国はですね、そもそも、水に不自由したことがない国であるということなんです。水に不自由したことがないということは、私たちはいつでも手を洗えた。神様がいるところには、体を清めて入る。すなわち、私たちがお参りする時にも、水で手を洗うということが当たり前の生活になっている。
日本の清潔っていうのは、まさに日本のオリジナリティだと思っているんです。山の上でも安心して、お刺身が食べられる。「清らかさ」というおいしさを、私たちは食べられるわけです。
日本料理というのは、その道中にあるものを、いかに楽しむか、いかに喜ぶか、いかに美しい瞬間を発見し、心に留めるかということが、日本人の美意識であり生き方である。なかなかカッコいいんですよ。