全国各地の100年フード

新潟県中越地域に広がるこの文化は、豪雪という厳しい自然環境を活かして発展した、雪国独自の発酵・保存食文化の総称です。長岡を中心とする中越地域は、冬は大量の雪、夏は高温多湿という極端な気候が特徴であり、この対照的な環境が発酵文化の形成に大きな役割を果たしてきました。冬の雪は空気を浄化し、雑菌が少ない環境をつくります。この時期の「寒仕込み」は、味噌や酒の熟成に最適な条件を整え、地域独特の味わいを生み出してきました。冬に酒造りへ携わる中から「越後杜氏」という高度な技術が育まれたのも、この地ならではの文化です。近年では、雪室の低温・高湿環境を利用した熟成により、旨味成分が高まることも科学的に示されています。四季の振れ幅と信濃川がもたらした物流は、この地の発酵文化をより豊かにしました。縄文時代からの営みや人々の知恵が重なり合うことで、他に類を見ないサステナブルな食文化が今も継承されています。

長野市には多彩な「粉もの文化」が息づいています。中山間地域が多く稲作に適さなかった背景から、古くより米を節約し小麦やそば等の雑穀を活かす知恵が生活に根付いてきました。戸隠では修行食に由来する歴史ある手打ちそばや「ぼっち盛り」、善光寺界隈では旅人をもてなす「門前そば」など、独自のそば文化が定着しています。また、農山村では多様な粉もの料理が暮らしを支えてきました。例えば「おやき」には、季節の食材を包み、灰焼きや蒸し、揚げなど調理法も多彩な「おいしい」が詰まっています。その他、「オツメリ」や「ブチコミ」などの具沢山汁、「にらせんべい」や「うすやき」、「こねつけ」や「やしょうま」などが、行事食や季節の家庭料理として工夫されてきました。こうした文化は、郷土料理教室や学校給食等での学びを通じて、生活の知恵を今に伝える長野市固有の食文化として、大切に受け継ぐ努力が行われています。

宮崎県の山間に位置する椎葉村は、遠い昔、壇ノ浦の戦いに破れた平家の武者たちが隠れ住んだほど静かな所で、山々に囲まれた自然豊かな村です。椎葉村では「菜豆腐」は、お祭りや冠婚葬祭など、人が集まる時に家庭で作られていた椎葉の郷土料理です。豆乳に刻んだ野菜などを入れて固めた豆腐で、水をしっかりしぼるため固めであること、１丁が通常の豆腐の２丁分にあたるほど大きいことも特徴です。大豆が貴重だった時代、少しでも大きな豆腐にするために、野菜などを入れて量増ししたと言われています。昔からよく使われていたのは「平家カブ」の葉。春先には菜の花の黄色い花やつぼみを入れたり、５月には紫色の藤の花を入れたり…春の菜豆腐の彩りは特に美しいです。その他、大根、人参、ユズ、最近ではパブリカなど、現在では様々な素材も入れられています。素朴な菜豆腐の味わいは、椎葉村そのものを表しているようです。

1747（延享4）年の「換糖上納令」以降、奄美大島諸島では米作からサトウキビ栽培への転換が進みましたが、生産したサトウキビは黒糖となり厳しい年貢の取り立てにより食べるものがなくなりました。 食糧の無い厳しい時代に米に変わる食材としてソテツが食べられるようになりました。 そのような食文化が根付いた島々では古くからソテツの実「なり」を使った味噌作りが行われてきました。 子宝島の朋友では大量生産ではなくひとつひとつ丁寧に作業しています。 先人たちの知恵を受け継ぎ、昔ながらの丁寧な手作業で作った「なり味噌」は 茶請けとしてそのまま食べることもでき、島料理の味付けとしてもよく使われています。

徳島県のわかめは、古くは奈良・平安時代から特産品として全国的に有名であったようです（927年「延喜式」に阿波の貢物としての記録）。1960年代から鳴門海峡を中心に養殖業が本格化し、徳島県は全国3位の養殖わかめ生産量を誇り、2010年代では年間6千トン前後を生産しています。産地ならではの料理として、新鮮な生わかめを湯通しすると美しい緑色になり、ポン酢で「しゃぶしゃぶ」が楽しめます。湯通し塩蔵わかめは、水戻しして汁物や酢の物、刺身の添えなどに使い、乾燥糸わかめやカットわかめは、そのまま温かい汁物などに入れるだけで歯ごたえの良い食感が楽しめます。また、乾燥糸わかめは「わかめ針」で葉を一本ずつ糸状に割いて乾燥させたもので、昔ながらの手間暇かけて作る伝統の技が受け継がれており、贈答品や土産物などとして活用されます。このような「鳴門わかめ」料理を郷土の伝統として、未来にしっかりと伝えていきたいです。

南関そうめんの歴史は、250年とも300年とも言われており、江戸時代には、当時の肥後藩主が参勤交代の際に、肥後の土産として必ずこのそうめんを将軍家に献上されていたといいます。このそうめんは、茹でても伸びないほどのコシの強さと、シコシコした歯ざわりが特徴です。現在製造されているものは、曲げそうめんと呼ばれており、江戸後期にそうめんの束ね枠が考案されてからは主流となっています。南関そうめん作りの最盛期、明治中期には200を超える製麺所があり、すだれのように長く延ばしたそうめん干しの光景が数多く見られたそうです。現在でも、町内で10軒の製麺所が、機械を一切使わない完全手延べの伝統製法で昔と変わらぬ伝統の味を守り続けています。

独特な容姿から南部の鼻曲がり鮭とも呼ばれている「新巻鮭」は、400年以上前の安土桃山時代に大槌（おおつち）で誕生したと伝えられています。当時の城主である大槌孫八郎は「この地の鮭を江戸に運び、大槌の名物にできないか」と考え、美味しく長期保存できる新巻鮭を編み出しました。新巻鮭は鮭を塩蔵したのち寒風干しにした加工品で、現在も昔からの変わらない手作業によって作られる、三陸を代表する伝統的な特産品です。寒風干しによって旨味が濃縮された新巻鮭は贈答品としても喜ばれ、今日も全国各地の食卓を彩ります。大槌町では文化継承活動の一環として小学校で新巻鮭作りの体験学習が行われます。ここ数年、鮭の水揚げ量は減り続け地元の鮭を使うことは難しくなりましたが、新巻鮭発祥の町としてこれからも文化を守り続けます。

カツオとアジの出汁が利いた甘めのつゆにモチモチしたうどん。その上にかまぼこ、刻み揚げ、茹でた青味野菜、ふわふわの花かつおが載った、食べ応えのある一品です。三河地域は古来より小麦栽培が盛んで、明治期には自家栽培の小麦を「うどん券」と交換できる仕組みがあるほど、うどん文化が根づいてきました。この「にかけ」のルーツは、渥美半島の冠婚葬祭で出された、煮しめをうどんに載せる「煮しめかけうどん」にあるという説や、具材を「荷」と見なし、それを上にかけることからその名がついたという説があります。他地域のかけうどんに相当しながら、彩り豊かなトッピングによって見た目も豪華。地域の人々に最も親しまれている、三河の基本のうどんです。

西伊豆町に古くから伝わるカツオの塩蔵乾干しです。原型は約1300 年前の奈良時代にまで遡ります。かつて西伊豆町の田子地区は「かつおのまち」として有名で、カツオの漁師町として千年以上の歴史が有ります。潮鰹は、神事も兼ねた保存食として、昔から伝わる製造方法で作り続けられており、常温保存させる為に塩分濃度が高いことが特徴です。古くからお吸い物やお茶漬けなど、かつおの旨味だしとして使われてきました。現代の鰹節が登場する前から利用されていたことから、かつおだしの始まりとも言われています。お正月には、縁起の良い「しょうがつよ：正月魚」として家族の繁栄を祈念し、玄関先や神棚にわら飾りを付けて吊るし飾ります。三箇日が過ぎると神棚からおろし、年神様の「おさがり」として食べる地域の絆を強める縁起の良い食べ物です。この独特な慣習は、西伊豆町の文化財として登録されています。西伊豆しおかつおを用いたうどん等が地元の飲食店やイベントなどで提供され、地元に住む人達だけでなく、観光に訪れた方々にも人気のメニューです。

ちまきは、中国戦国時代の楚の屈原を弔うために始まったとされる端午の節供の行事が由来と言われており、それが日本に伝来し、茅萱（チガヤ）の葉で最初に巻いたため、ちまき（茅巻き）という名前がついたと言われています。ちまきの名前がついたのは奈良時代で、その後地方に広がっていった際に、それぞれの地域に生育するササ類、ススキ、ヨシ、ダンチクなどの植物の葉で包むように変化していきました。 西谷地区では、全国的にもきわめて稀なナラガシワとヨシの２種類の植物で包むちまきが作られており、ナラガシワとヨシを使ったちまきは昭和初期まで猪名川上流域と武庫川中流域で広く作られていましたが、現在ではほとんど作られていません。 作ったちまきは田植えが終わった後の労いとして食されていたほか、里帰りの際に土産として持たせるなど、単なる食文化としてだけでなく、贈答の習俗として地域に根差したものとなっています。

秋田県羽後町は日本三大盆踊りの一つと言われ、ユネスコ無形文化遺産に登録された風流踊りの一つ西馬音内盆踊りの地であります。先人たちの生活の営みの中から生まれた、多くの古い文化を大切に育んでいる地域でもあります。米作地域のこの地に、200年以上前の江戸時代後半そば屋が創業されました。初代弥助が大坂で修業をし、試行錯誤を重ね繋ぎの一つとして海藻である布海苔を使い、冷たい汁で食べる冷がけそばは、地域はもちろん、物資の集積地と言われたこの地を訪れた人々をも魅了しました。布海苔を使う技法は縁者たちによって広められ、新たなそば屋として現代まで受け継がれております。内陸地にありながら、海藻である布海苔を使うことや西馬音内そばの特徴である冷たい汁で食べる冷がけそばの技法は歴史のロマンとして、現代まで受け継がれてきており、毎年秋に開催されている「西馬音内そばまつり」でおいしさの情報発信が図られています。

煮ぼうとうとは、比較的容易に小麦粉を手に入れることができた土地ならではの工夫と知恵がたっぷり入った、深谷の郷土料理です。 特徴は、幅広の麺（およそ2.5センチ、厚さ1.5ミリ程度）と、特産である深谷ねぎ、地元で収穫される根菜類をたっぷり使い、生麺の状態から煮込んでいるところです。生麺から煮込むことで、適度なとろみが生まれ、しょうゆで味をつける、深谷の定番メニューです。 深谷出身の明治の実業家・渋沢栄一翁も好んで食べたそうで、今でも栄一翁の命日には、煮ぼうとうの会が催され、煮ぼうとうを食べて遺徳をしのんでいます。