全国各地の100年フード

「天龍村の柚餅子」は古くから保存食としてこの地域に親しまれてきました。日本各地に柚餅子という食べ物はありますが、平安末期の源平の落武者達がこの丸柚餅子を伝承したとも言われています。柚子の果肉をくり抜き、中に甘味噌と小麦粉、ゴマを混ぜたもの、そしてクルミの粒を入れ、３時間以上蒸しあげ、２、3か月間揉みながら乾燥させて作ります。食べるときは縦に薄くスライスします。甘い味噌にクルミのコク、さわやかな柚子の香りがする滋味あふれる逸品です。柚子の豊富な天龍村では冬に家庭で柚餅子を作り、お茶請けや酒の肴にします。そのまま食べるのはもちろん、キュウリや大根のスライスと合わせたり、チーズやバターを挟んだりしても美味しいです。この柚餅子は大量生産とはかけ離れた手間暇をかけて作るもののため、若い世代ではなかなか作る人がいません。柚餅子の魅力を発信し、伝統食の文化を未来に繋げていけるように努めています。

長野市には多彩な「粉もの文化」が息づいています。中山間地域が多く稲作に適さなかった背景から、古くより米を節約し小麦やそば等の雑穀を活かす知恵が生活に根付いてきました。戸隠では修行食に由来する歴史ある手打ちそばや「ぼっち盛り」、善光寺界隈では旅人をもてなす「門前そば」など、独自のそば文化が定着しています。また、農山村では多様な粉もの料理が暮らしを支えてきました。例えば「おやき」には、季節の食材を包み、灰焼きや蒸し、揚げなど調理法も多彩な「おいしい」が詰まっています。その他、「オツメリ」や「ブチコミ」などの具沢山汁、「にらせんべい」や「うすやき」、「こねつけ」や「やしょうま」などが、行事食や季節の家庭料理として工夫されてきました。こうした文化は、郷土料理教室や学校給食等での学びを通じて、生活の知恵を今に伝える長野市固有の食文化として、大切に受け継ぐ努力が行われています。

王滝村では、どんぐりを古くから「ひだみ」と呼び、秋に採取・加工して保存し、餅や餡にして食べてきました。村ではこれを「ひだみ料理」として名産品にしようと継承活動が行われています。山深い王滝村では米が貴重だったため、ひだみ粉はもち米に混ぜて「ひだみ餅」として食べられ、厳しい冬を乗り切るための保存食や救荒食の役割を果たしてきました。他地域ではあくの少ないシイが一般的ですが、王滝村で主に利用されるどんぐりはあくが強いものの殻が薄く加工しやすい王滝村に多く自生するミズナラとコナラです。現在はその独特のおいしさを活かしたパンや焼き菓子など多様な料理に利用されています。自然の恵みを活かす知恵を次世代につなぐため、あく抜きを容易にする方法を工夫し、ひだみをより食べやすく、加工しやすくしてきました。ぜひ一度、王滝村のひだみ料理を食べて王滝村の郷土食の魅力を知っていただきたいです。※ひだみは登録商標です

小布施栗の栗栽培は室町時代からすでに始まり、その歴史は一説によると六百年余りとも言われています。松川がもたらす酸性土壌の扇状地には見渡す限り栗林が広がり、小布施は昔から栗の名産地として知られていました。江戸時代には将軍への献上品として出され小布施栗は全国に名を馳せました。そして、江戸時代の文化５年（1808年）桜井幾右衛門によって、初めて「栗落雁」が創製され、文政2年（1819年）弟の桜井武右衛門が「栗ようかん」を創製された歴史があります。現在も歴史ある栗菓子の製造と販売が引き継がれ200年以上の歴史ある老舗栗菓子店が存在します。その品質は今も変わることなく、はち切れそうなツヤツヤし実った栗は、栗おこわ、栗羊羹、栗かのこ、栗モンブランなどの銘菓となってお客様のもとへ届けられます。これからも「小布施の栗菓子文化」を江戸時代から地域で受け継がれている重要な食文化として継承していきます。

献上寒晒しそばは、冷え込みが最も厳しく川の水がきれいになる大寒の時期に10日間ほど清流にそばを浸し、天日と寒風に晒すもので、このことによってたんぱく質（あく）が抜けていき、雑味が抜けてもちもちとした食感とほのかな上品な甘い香りが出る、茅野市の気候や風土を生かしたそばになります。茅野市産の玄蕎麦（そばの実）を使用し、茅野市の冬期の凍みる気候（晴天率高く、乾燥・寒天生産地でもある）を利用して作る。これらは、地域の食材を、天然の気候をうまく利用し保存する先人たちの知恵でもあります。現在では、新年に諏訪大社上社で、そばの実を神前にて清める「清祓式」を行ったり、夏の土用丑の日頃から、加盟店で「献上寒晒しそば祭り」と称し一斉に販売をしています。江戸時代に将軍家に献上された歴史ある寒晒しそばの伝統は現在に引き継がれ、限られた店舗でしか提供していない「幻のそば」に多くの「そばフリーク」が舌鼓を打っています。

昔から、祭り街道として栄える芸能の里 阿南町では、南信州の隠れ味と言われる幣束の形を模した御幣餅があります。この御幣餅は、他とは異なるその形から「神様へ捧げるご馳走」として始まったものだと言われ、この地域に受け継がれてきました。伝え聞くところでは、江戸時代の頃には、すでに幣束を模した御幣餅が捧げられていたそうです。道の駅信州新野千石平では、この地域で昔から受け継がれてきた、幣束を模した御幣餅を製造販売しています。この地域の味を是非、味わってみてください。

「やたら」は、長野県北部の北信地方で食べられている旬の夏野菜と風味豊かな味噌漬けを細かく刻んで混ぜあわせた総菜料理です。語源は「やたらとたくさんの野菜を使うから」とか、「やたらに刻むから」などと言われています。材料はなす、きゅうり、みょうが、青唐辛子などの夏野菜が基本で、大根の味噌漬けが調味料を兼ねます。すべての材料を細かくみじんに刻み、ご飯にのせて食べると暑くて食欲がない夏でも食が進みます。またそうめんや冷や奴の薬味としても相性は最適です。江戸時代から食されてきたといわれ、現在は野菜の種類や調味料をアレンジしたものも広く「やたら」の呼称で親しまれています。普段は一般家庭で作り食べられている「やたら」ですが、飯綱町では例年８月に町内の飲食店15店舗ほどが参加して「信州・飯綱町やたら祭り」が開催され、定番のものや和・洋・中に工夫した多彩な「やたら」の食べ比べが人気を集めています。

矢島凍み豆腐は、信州佐久の矢島地域の厳寒期特有の風土で生み出され、古来より冬の食卓を彩ってきた伝統食です。 その由来は、むかし、武田信玄が上杉謙信を攻めるために、はるばる甲州から兵を率いてやって来て、現在の佐久市矢島地域の西方にある虚空蔵山の頂で宿営をしました。この虚空蔵山は信州から甲州に戦況を知らせるために、信玄がのろしを上げる場所としていました。ここに信玄が宿営したとき、矢島城主の矢島某氏が、大将の食膳豆腐をだしたところ、ちょうど寒中であったので、豆腐はすっかり凍ってしまいました。信玄はこの凍った豆腐が美味であると誉めて、これを薄く切って凍らしたら良いだろうと農民たちに奨励したことが始まりといわれています。 矢島の凍み豆腐は、柔らかな舌触りで大豆のうま味があり、今では県内外から注文が寄せられ、期間と地域が限られるファンの多い逸品です。

飯山市富倉地域の里人が上杉謙信に献上したと伝えられる謙信ずし（笹ずし）は、雪国の古人の知恵とロマンをかきたてる郷土食です。ぜんまいやこごみ、わらびといった山菜やくるみなど、山の幸を具材とするところは、海のない信州ならではであり、特有の食文化が発達してきたことが窺えます。飯山市では、祝い事や祭りなどの行事があると、笹ずしを「晴れの食」としてもてなす習慣があり、喜ばれています。また、酢をきかせた飯を抗菌作用のある笹の葉にのせるため、高い防腐作用があり、直接笹の葉から食べるのが本来の食べ方とされるなど、保存食、携帯食に適しています。1553年から12年間にわたって争われた川中島の合戦に向う謙信の兵が食べたとされる言い伝えも納得です。平成12年に「長野県選択無形民俗文化財」、平成19年に「飯山市選択無形民俗文化財」に指定されており、地域の誇りとして今後も継承していきたい大切な食文化のひとつです。