全国各地の100年フード

　高知県は、四万十川や仁淀川をはじめとする多くの清流に恵まれており、清流で育った鮎は人々の生活に深く根ざしてきました。鮎の食文化に関する歴史的記録としては、平安時代中期の『延喜式』に登場する「おし鮎」で、江戸時代の土佐藩の史書『皆山集』には、土佐の食文化を代表する郷土寿司「鮎鮓」の記録があり、これは現代には地域により様々な「鮎寿司」として発展し継承されています。鮎寿司は本県では姿寿司として食べられており、酢締めする時や酢飯に高知県が全国1位の生産量を誇っている「ゆず」や、地域によっては特産の柑橘が使われ、本県ならではの味が楽しまれています。姿寿司は県内の道の駅や飲食店で販売されているほか、100年フードにも登録されている高知の食文化「皿鉢料理」にも盛り付けられております。

こけらずしは、通常の押し寿司とは大きく違い、こけらずし独特の様々な特徴があります。土佐の人は「柚子酢」と書いて「ゆのす」と言い、高知県は温暖な気候なので、酢を好む傾向があり酢飯をゆずのみで作る文化がありますので、東洋町のこけらずしも柚子酢（ゆのす）が使われています。柚子酢を使った酢飯に焼鯖（サバ）のほぐし身を混ぜ込み、椎茸、人参、錦糸卵など沢山の具材を乗せて四角い木枠に柚子の酢飯と具材をどんどん何層にも重ねていく「押し寿司」で「投げても壊れんくらい」に固く仕上げた程良く固い食感も味も最高の押し寿司です。鯖から出る出汁が寿司飯の味に深みを与えてくれて、後味に、ほんのり焼鯖（サバ）の香りがします。更に出汁の効いた椎茸が柚子酢の酢飯と相性が良く、口に入れた瞬間に美味しさが口いっぱいに広がります。

太平洋に突き出た四国最南端の町、土佐清水の特産品である土佐宗田節はこれまでプロの料理人に愛されてきました。足摺沖の漁場では原料となるソウダガツオ（メヂカ）が沢山取れる為、製造量は日本一です。この宗田節は一匹一匹手間を惜しまず作られ、濃厚なコクと香りのあるだしが取れ、蕎麦やうどんつゆには欠かせません。またタウリンやカルシウム、鉄分も豊富に含まれています。特に冬場に水揚げされるソウダガツオは寒メジカと呼ばれ風味と香り豊かなだしが出る最高級品として、高く評価されています。この宗田節ができるまでには実に10日間を要し、カビ付きを施す枯節は更に6か月間熟成させ出来上がります。また原料であるソウダガツオは曳縄漁法で、丁寧に竿を使って釣り上げられており、傷がつきにくく上質な土佐宗田節作りの原点となっています。職人たちはみな「よい節づくり」だけを目指し今日もソウダガツオと向き合い続けています。

芸西村では、昔から白玉糖（黒糖）づくりの伝統があり、その歴史は古く、江戸時代の1830年頃には製糖が行われていた記録があります。1950年（昭和25年）頃にはピークを迎え、当時は一面にサトウキビ畑が広がっていました。しかし、施設園芸の拡大や外国産の安い砂糖に押され、1970年（昭和45年）を最後に製糖作業は一時下火となりました。その後、白玉糖づくりを復興させるべく「芸西村伝承館製糖組合」が1989年（平成元年）に結成されており、再びサトウキビの栽培が始まりました。そして、芸西村が「伝承館」を平成元年に整備し、白玉糖づくりを再開しました。その後、30年以上に渡り、芸西村では白玉糖づくりが継続され、砂糖をそのまま味わう他、クッキーやケーキ等の加工品としても商品化されており、村の伝統技術の継承とともに食文化としても次世代にしっかりと伝えたいと考えています。

江戸っ子たちは初カツオに熱狂し、競って高値で入手していました。好んで川柳の題材としていました。江戸後期の土佐（現高知県）でも、人々は新鮮なカツオを求め、高知城下から約20km離れた宇佐の港で、水揚げ直後のカツオを男たちがにない、休まず走り続けて城下へ届けていました。冷蔵手段がない時代、顧客の要望に応え鮮度を保つための「人力高速輸送システム」です。このこだわりは100年を優に超えて今に継承されています。「高知県の魚はカツオ」と、昭和63年（1988年）に定められました。一世帯当たり消費量は群を抜いて日本一です。同じ高知県内であっても、地域・家庭によって食べ方のバリエーションは豊富です。一口に「たたき」といっても「たれはしょうゆベース」、「たれを使わず塩を振る」、「切る時は思い切り厚めに」、「ニンニクはたっぷり」など、まさに多様性の宝庫です。カツオが高知県民の「ソウルフード」たるゆえんです。

「皿鉢料理」は、江戸時代より続く土佐伝統の宴会料理です。皿鉢料理は、「刺身」「鰹のタタキ」「寿司」、そして煮物や焼き物、揚げ物や果物等を盛りつけた「組みもの」などがあります。基本的には山川海の季節の旬を盛り込んだ料理になりますが、最近では洋風の料理を取り入れることもあります。また毎年3月には「食の祭典南国土佐皿鉢祭」が高知市内で開催され、県内で活躍する料理人たちが熟練した匠の技で作り上げた豪快かつ新感覚な皿鉢料理を展示しています。高知県では客を招いて宴会することを「おきゃく」と呼んでおり、その「おきゃく」で振る舞われる料理の一つが「皿鉢料理」です。皿鉢料理を大勢で囲み、食べたいものを好きなだけ、自分の小皿にとって食べる、堅苦しいルールに縛られない、何よりも自由を尊重する土佐ならではの料理です。

高知県東部の中芸5町村（奈半利町・田野町・安田町・北川村・馬路村）は、「森林鉄道から日本一のゆずロードへ―ゆずが香り彩る南国土佐中芸地域の景観と食文化―」が日本遺産に認定されている地域です。現在も300年を超えると言われる古木があり、江戸末期の庄屋であった志士中岡慎太郎が、農家の副業として栽培を奨励したという伝承も残っています。「ゆず果汁」は柚酢（ゆのす）と呼ばれ、酸度の高さから酢の代用として使われてきました。防腐効果や食欲増進の効能があり、一升瓶で流通している程です。その柚酢を使い酢飯にした「ゆず寿司」、酢の物、刺身やにんにく葉をつかったヌタにしてかけたり、ゆず味噌、ゆず胡椒、佃煮、漬物、またお酒にも柚酒があります。各家庭や地区で伝承されるだけでなく、現在は、中芸の代表的食文化として、商品化もされ受け継がれています。