全国各地の100年フード

岡山で何世紀も愛されてきたばら寿司は、一説によると鎌倉時代の偶然の発見から始まったともいわれ、江戸時代の備前岡山藩主による「倹約令」下では、具材を飯の下に隠して愉しむ庶民の知恵から独自の進化を遂げたと言われています。明治以降もハレの日を彩るおもてなし料理として、家族や地域で大切に継承されてきましたが、近年はライフスタイルの変化や環境により食材確保の難しさから、その存続が危ぶまれています。 この郷土の味を次世代へ繋ぐため、当会議では伝統の「岡山ばらずし」を現代的に再定義した「令和のばら寿司 晴寿司」を展開しています。伝統的な型に縛られず、「岡山県産米の五目寿司であること」「県産食材を一つ以上使うこと」という定義を設けることで、家庭や飲食店で持続可能な形での継承を推進。多様なアレンジを許容することで、若年層への普及や地域農業の振興を両立させ、100年先も愛され続ける食文化としての定着を目指しています。

「ふなめし」は、庶民の料理として江戸時代より岡山県南部や児島湖周辺、高梁川下流域に伝わる冬の郷土料理で寒くなるとどこの家でも食べたものです。冬に脂ののった寒鮒の鱗や頭、臓物をとり包丁でトントコたたいて（このことから「トントコ飯」とも言われています）ミンチ状にします。これを油を引いた鍋に入れ充分火が通るまで炒め水を加え沸騰したら、大根、人参、牛蒡、子芋、葱などの野菜と油揚げ、竹輪、蒟蒻を加えてしばらく煮ます。野菜などが煮えたのを確かめ調味料の醤油で味付けして汁をつくり、熱々のご飯にかけて食べる料理です。「ふなめし」は岡山市南区だけでも妹尾地域、灘崎地域、興除地域、藤田地域それぞれに地元の味があるとともに各家庭の味があります。また類似した料理として岡山県東部の備前市日生地域などには、フナの代わりにゲタ（舌平目）を使った郷土料理「ゲタ飯（ゲタのかけ飯）」があります。

備中鴨方の手延べ麺は、江戸時代から受け継がれてきた伝統製法を守り作られています。刃物を使わず、熟成と延ばしを繰り返しながら作られることで、なめらかで強いコシを持った麺が生まれます。鴨方の手延べ麺は、口に入れた瞬間ツルツルと喉に吸い込まれる、喉ごし抜群の麺です。夏は冷たいざるや素麺で、冬は釜揚げやにゅうめんで、１年を通じてお召し上がりいただけます。また、地元では、製造過程でできる「ばち」も食卓に欠かせない郷土食材です。「ばち」とは麺の切れ端のこと。塩味の効いたばちをそのまま入れた汁物は、日常的に食べられてきた郷土料理です。手延べ素麺から手延べうどんが生まれ、ばちも活用する、約200年の歴史の中で、地元民の智恵や工夫、食べ物を大切にする心が手延べ麺を進化させ、手延べ麺の文化を根づかせてきました。この伝統を是非次世代にも残していきたいと考えています。

くさぎ菜のかけめしは、岡山県加賀郡吉備中央町で、昔は猟で獲れた雉や野うさぎを具材にしたり、祭りや結婚式などのハレの日にご馳走として食べられてきた郷土料理。くさぎ菜とは山野に自生するクサギ(クマツヅラ科）の若芽を採って乾燥させたもので、葉に特有の臭気があり、臭木(クサギ)の和名がつきました。クサギの葉を食すには、アク抜きや乾燥などの下準備や、水で時間をかけて戻す作業など、とても手間がかかりますが、古くは薬用とされるほど栄養価も高く、長期の保存が利くため、寒い冬を迎えるこの地域では、重宝されてきました。そのくさぎ菜のおいしい食べ方は、かけめしです。干して戻したくさぎ菜を小さく切って油で炒め、鶏肉などの具材と共に下味をつけご飯にのせ、別に鶏ガラでとったすまし汁をかけて食べます。このふるさとの味を残していくため、小学校の給食で提供されていたり、町内の飲食店でどなたでも召し上がることが出来ます。

明治以前から全国でもまれな「養生喰い」が行われてきた津山は、その長い牛肉食文化の歴史の中で生まれた独特の牛肉料理があり、現在もソウルフードとして市民から愛されている。 代表的なメニューとしては、主に牛のもも肉を中心とした部位を天日干しした「干し肉」、牛のすじ肉をとろ火で煮込みスープ状になったものを冷蔵して固めた「牛肉の煮こごり」、マグロの中落ちのように、牛のあばら骨からそぎ落とした肉である『そずり肉（津山の方言で「削ぐ」ことを「そずる」という）』、そずり肉を使い、野菜やキノコなど醤油ベースの甘辛な割り下で煮込んだ「そずり鍋」、牛の心臓に繋がる大動脈「ヨメナカセ」、新鮮なミックスホルモンを味噌・醤油ベースのたれで焼いた「津山ホルモンうどん」が挙げられる。